Эники-беники

Украина – родина сала с чесноком, борща со сметаной и вареников с вишней. Вкусные и сытные украинские блюда распространились далеко за пределами своей родины. Однако так было не всегда. Кулинарные традиции появились только в XVIII веке и окончательно оформились к началу XIX-го – ведь именно тогда сформировалась территория Украины. А до этого блюда, оседающие в украинских желудках, были как две капли воды похожи на кушанья поляков и белорусов.

Украина жадно впитывала кулинарные приемы немецкой, венгерской, татарской и даже турецкой кухонь – хотя турков на Украине ох как не любили. Тем не менее турецкое пельменообразное кушанье дюш-вара пришлось по вкусу украинцам. Кстати, не только им. В Азербайджане блюдо прижилось в натуральном виде, изменилось разве что название – там оно стало дюшбарой. В качестве начинки используется никакая не вишня, а самая натуральная баранина с курдючным салом и чесноком. Защипываются азербайджанские «вареники» треугольником, затем обжариваются в масле и только потом варятся в бульоне с ароматными пряностями. Всем были хороши турецкие пельмени, но далеки украинцы от баранины.

Турецкая дюш-вара превратилась сначала в вара-ники, а потом и в известные вареники с привычными и понятными казакам начинками – вишней, творогом, луком и шкварками.

Шкварки – блюдо отнюдь не диетическое, но придающее особый аромат и вкус любому блюду. Именно от слова «шкварки» произошел глагол «шкворчать», обозначающий звуки, похожие на шипение поджаренного сала на сковороде. Украинский деликатес нашел отражение на страницах Ярослава Гашека. Чешский писатель со вкусом описывает шкварки в «Похождениях бравого солдата Швейка», пробуждая все органы чувств читателя и заставляя его активно выделять слюну:

«Даже самые простые свиные шкварки можно есть, покуда они теплые. Когда сало начнет трещать и брызгать, отожми их, посоли, поперчи, и тогда, скажу я вам, никакие гусиные шкварки с ними не сравнятся… Они не коричневые, не желтые, цвет у них какой-то средний между этими двумя оттенками. Домашние шкварки не должны быть ни слишком мягкими, ни слишком твердыми. Они не должны хрустеть. Хрустят – значит пережарены. Они должны таять на языке, но при этом вам не должно казаться, что сало течет по подбородку». Гашек знаком со шкварками не понаслышке, в Чехии их тоже любят (правда, из гусиного жира), но едят не с варениками, а с кнедликами. Выгодное отличие вареников от кнедликов – начинка. Кроме излюбленных ягод и творога, кладут в вареники яблоки, мак, сливы, грибы, фасоль, картофель и квашеную капусту.

Традиционно тесто для украинских вареников делается из пшеничной муки, яиц, воды и соли. Вильям Похлебкин рекомендует использовать ледяную воду, так как она не дает высыхать тесту во время изготовления вареников. В то же время тесто для прародителей вареников дюш-вара делалось на основе кисломолочных продуктов. Украинцы упростили рецепт, и на мой взгляд, очень зря. Тесто на кефире намного нежнее на вкус, не сохнет во время лепки, вареники из него варятся быстро и не успевают развариться.

Приготовленное тесто раскатывается в пласт толщиной 1-1,5 мм, для вареников с сочной ягодной начинкой тесто должно быть вдвое толще. Можно нарезать квадраты – их тогда складывают в треугольник, а можно вырезать стаканом кружки и слепить из них более привычные полумесяцы. В последнем случае отходы теста быстро сохнут и их сложно использовать повторно. Однако по собственному опыту могу заверить, что в случае теста на кефире данного неудобства не наблюдается.
Хотя и описывал Гоголь вареники размером со шляпу, лучше все же остановиться на кружках размером 5-6 сантиметров в диаметре.

Магазинные вареники часто разочаровывают маленьким количеством начинки. Но не перестарайтесь – кладите в вареник не более 1 чайной ложки начинки, иначе рискуете выловить разварившиеся тряпочки вместо тугих вареников. Места соединения теста (швы) можно смазать яичным белком – тогда вареники легче залепить. Готовые вареники необходимо опустить в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой (1 ч.л. соли на 3 стакана воды). Размер имеет значение, так как в маленькой кастрюльке вареники могут слипнуться друг с другом. Время варки зависит от начинки. Но вы легко определите их готовность – сварившиеся вареники всплывают вверх, демонстрируя всем своим видом, что пора бежать за шумовкой. Переложите вареники в глубокую тарелку, блюдо или горшочек, полейте растопленным сливочным маслом. Не забудьте к столу подать сметану, ведь, как писал Гоголь, хлебать вареники, как галушки, нельзя – нужно сперва обмакнуть в сметану.

вареники  варение  тесто  тесто для вареников  начинки  начинка  кнедлики  

---

• Чего не любит поджелудочная
• 12 идей для Рождественского стола
• Чешский рулет из трех видов мяса
• Пасхальный дуэт
• Постные десерты

---

У Вас недостаточно прав для добавления комментариев.
Возможно, вам необходимо зарегистрироваться на сайте.